Tartelettes au chocolat et caramel beurre salé, pour fondre de plaisir…

Une pâte sucrée signée Pierre Hermé, une recette de ganache de « L’encyclopédie du chocolat » et un caramel beurre salé qui a déjà fait ses preuves ICI ! Avec ces tartelettes, on peut difficilement se tromper : ATTENTION TUERIE ! 

Trois étapes pour 8 tartelettes (ou un grand cercle) :

1/ la confection du caramel beurre salé qui peut se faire jusqu’à 3 semaines avant, je vous laisse le lien de ma recette ici pour le réaliser. 

2/ La pâte sucrée de Pierre Hermé prise sur le superbe livre « L’encyclopédie du chocolat ». Il vous suffit de cliquer sur la photo ci-dessous pour la voir en plus grande et réaliser cette pâte avec toutes les étapes. Petite astuce, j’utilise une râpe pour égaliser les bords de la pâte et avoir le meilleur rendu, c’est très efficace. Là encore, il est possible de la réaliser la veille ou l’avant veille, voire plusieurs semaines à l’avance et de la congeler. En revanche, je pense qu’Il est préférable de réaliser ces tartelettes pour le jour même afin de garder le croquant de la pâte.

Le jour J, préchauffez le four à 180°C. Farinez votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau à pâtisserie. Prenez vos cercles à tartelette et avec la pointe d’un couteau, passez tout autour à l’interieur du cercle pour faire le fond de vos tartes. Dressez-les sur une plaque allant au four et recouvrez-la de papier cuisson. Ensuite, mettez votre cercle sur la tranche pour voir la largeur de vos bords de pâte et faites une longue bandelette. Avec un pinceau, mouillez le fond de pâte sur les bords puis faites adhérer les bandelettes en faisant le tour du cercle ; appuyez bien. Mettez ensuite un papier cuisson et un poids dans vos tartelettes (des lentilles pour moi) pour la cuisson à blanc et enfournez 7 minutes. Au bout de ce temps, retirez le poids et le papier cuisson et poursuivez la cuisson 5 minutes ou jusqu’à ce que le fond des tartes soit doré. Retirez du four et laissez refroidir sur une grille avant de les tapisser de caramel beurre salé.

3/ Enfin, la réalisation de la ganache au chocolat noir. 

Ingrédients  : 350g de bon chocolat noir 70%, 250g de crème liquide, 50g de beurre (j’ai baissé à 40g) et 1càs de miel. 

Faites fondre votre chocolat haché en plusieurs fois au micro-onde ou au bain-marie. Pendant ce temps, dans une casserole, portez la crème avec le miel à ébullition. Incorporez un premier tiers de la crème bouillante au chocolat fondu en émulsionnant. Il s’agit, à l’aide d’une maryse (spatule) de bien mélanger en faisant des petits cercles pour créer « un noyau » élastique et brillant. Faites de même avec les deux autres tiers. Il faut vraiment mélanger vigoureusement et ne pas s’arrêter. Une fois que le chocolat est à 35-40°C, ajoutez le beurre en morceaux et continuez de mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu complètement. Vous pouvez mixez afin de lisser votre ganache mais je n’ai pas fait cette étape. Coulez alors sur vos tartelettes et réservez au frais au moins 2h. 

Pour les déguster, pensez à les sortir 30 minutes avant afin que le caramel et le chocolat ne soient pas trop durs. Régalez vous !