Madeleines au chocolat de #ChristopheFelder

Une bible que je lis bien volontiers … celle de Christophe Felder, « Pâtisserie« . Un livre culte si vous aimez pâtisser et qui ne contient que des trésors comme ces petites madeleines au chocolat. Il a eu la bonne idée d’ajouter des morceaux de chocolat et encore tiède, je ne vous raconte pas … Pour obtenir la petite bosse, un passage au froid est obligé pour la pâte et votre moule (même si Felder ne le préconise pas ici mais j’ai préféré assurer le coup). J’ai du stopper ma choupette de 3 ans et demi pour qu’elle ne finisse pas la boite ! J’ai fait une version mini mais je vous conseille des grands moules pour plus de moelleux, la cuisson est plus facile à maîtriser aussi. Rappelez-vous que pour déguster des madeleines parfaites, c’est peu après la sortie du four, encore tièdes et divinement moelleuses …

Ingrédients pour 25 à 30 madeleines selon la taille des moules :

140g de beurre

50g de chocolat noir (à 66% de chez Valrhona pour moi) ou à défaut des pépites

2 oeufs

1càc de vanille iquide

90g de sucre en poudre

2càs de miel liquide

140g de farine 

1càc de levure chimique 

20g de cacao non sucré (type van houten)

Faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette : dans une petite casserole, faites fondre le beurre sur feu doux ; une écume va apparaître rapidement. Il faut attendre que le beurre arrête de chanter, crépiter pour le voir se colorer d’une jolie teinte châtain claire et dégager une odeur de noisette. Versez alors le beurre dans un récipient au travers d’une passoire fine et laissez refroidir. 

Dans un saladier, cassez les oeufs, ajoutez-y la vanille, le sucre et mélangez doucement avec un fouet. Ajoutez le miel sans cesser de remuer.

Tamisez la farine, la levure et le cacao puis versez ces poudres dans la préparation précédente. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Ajoutez le beurre noisette et le chocolat coupé en morceaux, mélangez. Réservez au frais 2h (possible de faire la veille).

Préchauffez le four à 220°C.

Remplir vos moules (beurrés si pas en silicone) à madeleine ni trop ni pas assez ! La quantité de pâte déposée dans vos empreintes aura une incidence sur la fameuse bosse tant attendue après cuisson. Si vous les remplissez trop, la pâte va déborder et il n’y aura pas de bosse ; si vous n’en mettez pas assez, la pâte va cuire avant que la bosse n’ait eu le temps de se former. Ici, la pâte est assez épaisse, c’est normal, remplissez donc en laissant 1cm au bord environ (ça va peut être vous demander des ajustements en début).

Enfournez 6 minutes à 220°C puis 4 minutes à 200°C  (méthode de cuisson trouvée chez Mercotte, adopté!). Laissez à peine refroidir et régalez-vous ! 

Pour les gourmands, ajoutez des coques en chocolat comme chez Cook Time !