Terrine tout magret d’Adrienne Biasin

Adrienne Biasin ouvre son restaurant en 1960 « Chez la vieille » et y sert une cuisine généreuse de tradition : des terrines passent de tables en tables, le comptoir en bois de la vielle bâtisse regorge de hors d’œuvres et desserts et l’effet de convivialité est immédiat. C’est justement une recette conviviale qui fera le bonheur de votre prochain repas de famille : La terrine tout magret. Je n’ai rien changé à la recette d’origine que j’ai trouvé sur « Cuisine et Vins«  et que j’ai revue ensuite chez Choupette du fabuleux blog « Péché de goumandise« . Cette terrine est vraiment parfaite, un vrai régal ! Je suis certaine de la refaire.  

Ingrédients pour 1 terrine :

2 magrets de canard

200g de magret séché fumé tranché (je n’ai utilisé que 150g)

400g d’échine de porc désossée

150g de lard gras (ou barde de lard à défaut)

3 oignons « moyen »

2 c à s de poivre vert  ( en boîte ou en bocal ) je n’en ai pas trouvé

3 càs de Noilly Prat  Cognac

2 càs d’huile d’olive

Sel et poivre

J’ai ajouté 40g de cèpes séchés que j’ai réhydraté mais le goût n’était vraiment pas présent. 

Pelez et hachez les oignons. Faites-les fondre dans une poêle avec l’huile, à feu doux, sans les colorer (j’y ai ajouté les cèpes réhydratés à mi cuisson). Enlevez la graisse des magrets frais au couteau, délicatement et hachez-les (au hachoir grosse grille) avec l’échine de porc et le lard gras. Je n’ai pas de hachoir grosse grille donc j’ai tout mis dans le bol de mon robot avec les lames et j’ai haché par « pulse ». Sur la fin, ouvrez le robot et ajoutez les oignons et les champignons et pulsez un peu à nouveau. Mettre cette farce dans un grand saladier, y ajouter le cognac, sel et le poivre (poivre vert rincé à grande eau également si vous en avez trouvé). Mélangez longuement. 

Préchauffez le four à 180°C.

Ôtez le gras aux magrets fumés. Dans une terrine d’environ 20 x 10 cm, mettez 1/3 de la farce, couvrez de tranches de magret fumé en les serrant bien et en tassant un peu avec vos mains. Mettez encore 1/3 de la farce, puis une autre couche de tranches de magret fumé et terminez avec le reste de farce. Tassez bien le contenu de la terrine puis posez-la dans un plat à four, remplissez-le d’eau chaude à mi hauteur et enfournez pour 1h45 de cuisson. Sur les photos, j’ai mis de l’alu car ma terrine était trop remplie et je ne voulais pas que le liquide s’échappe ; j’ai donc fait la « soudure » avec la papier aluminium. 

Laissez refroidir la terrine hors du four, puis couvrez-la et mettez-la au moins 24 h au réfrigérateur avant de la déguster. Les conseils d’Adrienne : Patience ! Comme pour toutes les terrines, attendez au moins 24 heures et, mieux, 48 heures avant de la déguster. Ainsi, les saveurs auront eu le temps de s’épanouir. Conservez la terrine couverte au réfrigérateur pendant plusieurs jours sans problème. 

Une fois bien refroidi, j’ai enlevé le jus de cuisson qui était resté dans la terrine. Je l’ai ensuite démoulé sur un plat de service. Avec des cornichons, un peu de salade verte et du bon pain, c’est divin !