salade panzanella et boulettes de ricotta aux herbes fraîches

Il y a des recettes qui résument à elles seules l’été. Des belles tomates, de la menthe et du basilic frais, un bon pain au levain et quelques olives de caractère. Pour accompagner cette généreuse panzanella italienne, j’ai préparé des boulettes de ricotta moelleuses et parfumées au citron et aux herbes. Un plat simple, coloré et incroyablement frais qui met en valeur de beaux produits de saison.

La panzanella (ou pansanella) est une salade de pain toscane très ancienne ; son nom viendrait probablement de pane (pain) et zanella (récipient creux). Ses origines oscillent entre le monde paysan et le monde marin : on raconte que les marins trempaient ce pain rassis dans l’eau de mer. La recette traditionnelle se fait avec du pain toscan, un pain de campagne blanc et sans sel, qu’on appelle pane sciocco (pain fade) mais je n’ai jamais eu ça sous la main. Du coup je prends toujours un bon pain au levain et ici il est aux graines. Ne négligeait pas ça, il faut un pain de qualité, c’est important : il gardera sa tenue une fois mouillé, contrairement à une baguette ou un pain mou.

J’ai utilisé les olives noires de Nyons que mon papa nous a rapportées ce week-end. Il en avait commandé en quantité et il pense toujours à ses filles ! L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) est l’équivalent européen de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et désigne un produit, issu d’un terroir particulier, dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir-faire traditionnel. Seul un produit ayant des caractéristiques spécifiques et une certaine notoriété peut prétendre à l’AOP et c’est le cas de l’olive noire de Nyons. Avec les olives kalamata, je ne consomme que celles-ci. 

Comme souvent dans ma cuisine, cette assiette est particulièrement équilibrée et complète.

Les tomates apportent des fibres, la ricotta fournit des protéines, le pain au levain des glucides, l’huile d’olive et les olives de Nyons apportent du bon gras … Bref le résultat est une recette gourmande, rassasiante, j’espère que vous l’aimerez autant que nous !

FAQ 

Peut-on préparer les boulettes de ricotta à l’avance ? Oui. Vous pouvez les façonner plusieurs heures à l’avance et les conserver au réfrigérateur. Il suffira de les cuire au dernier moment dans l’eau frémissante.

Peut-on remplacer la ricotta ? La ricotta reste idéale pour obtenir une texture légère et moelleuse. Vous pouvez toutefois essayer avec du brocciu si vous en trouvez.

Quel pain utiliser pour une panzanella réussie ? Un pain au levain de qualité est le meilleur choix. Un pain légèrement rassis absorbe parfaitement l’assaisonnement tout en conservant de la texture.

Peut-on préparer la salade à l’avance ? Oui, mais il est préférable d’ajouter le pain peu de temps avant le service afin qu’il conserve de la mâche.

Quelles tomates choisir ? Privilégiez des tomates bien mûres, parfumées et de variétés et couleurs différentes. 

Peut-on remplacer les olives de Nyons ? Oui, mais leur saveur douce et fruitée est difficile à égaler ! Les olives kalamata sont aussi divines.

Peut-on servir cette recette en entrée ? Absolument. Réalisez simplement des boulettes un peu plus petites et servez-les sur une grande salade à partager.

Panzanella italienne et boulettes de ricotta

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Portions 2 personnes

Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 10 minutes min

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Ingrédients

  

Pour les boulettes :

• 250 g de ricotta
• 1 jaune d’œuf
• 50 g de parmesan
• 50 g de farine de blé
• Quelques feuilles de basilic frais et menthe
• le zeste d’un citron jaune
• Sel et Piment d’Espelette ou poivre

Pour la salade panzanella :

• 500 g de tomates bien mûres
• 250 g de tomates cerises
• 2 belles tranches de pain au levain
• 1 petit oignon rouge
• Quelques feuilles de basilic et menthe
• Quelques olives noires de Nyons
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
• Sel et Piment d’Espelette

Instructions

 

• Dans un saladier, mélangez la ricotta avec le jaune d’œuf, le parmesan, la farine, les zestes de citron, les herbes finement ciselées, le sel et le piment d’Espelette (ou poivre).
• Formez 10 à 12 boulettes ou des petites quenelles avec 2 cuillères à soupe. Déposez-les sur une assiette et laissez au réfrigérateur 20 minutes.
• Laissez tremper le pain 5 min dans 15cl d’eau froide environ. Le but n’est pas d’obtenir une bouillie mais un pain qui s’émiette en gros morceaux.
• Coupez les tomates en morceaux et déposez-les dans un grand saladier. Ajoutez l’oignon rouge émincé finement, le basilic et la menthe ciselés, le pain que vous coupez en morceaux et les olives noires de Nyons. Versez l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Salez et ajoutez du piment d’Espelette selon votre goût. Mélangez et dressez dans un plat.
• Portez à frémissement une grande casserole d’eau salée et y plongez les boulettes. Lorsqu’elles remontent à la surface elles sont cuites, récupérez-les à l’aide d’une écumoire.
• Déposez les boulettes de ricotta sur le dessus de votre salade, un filet d’huile d’olive juste avant de servir et voilà !

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