Dans un saladier, mélangez la ricotta avec le jaune d’œuf, le parmesan, la farine, les zestes de citron, les herbes finement ciselées, le sel et le piment d’Espelette (ou poivre).
Formez 10 à 12 boulettes ou des petites quenelles avec 2 cuillères à soupe. Déposez-les sur une assiette et laissez au réfrigérateur 20 minutes.
Laissez tremper le pain 5 min dans 15cl d’eau froide environ. Le but n’est pas d’obtenir une bouillie mais un pain qui s’émiette en gros morceaux.
Coupez les tomates en morceaux et déposez-les dans un grand saladier. Ajoutez l’oignon rouge émincé finement, le basilic et la menthe ciselés, le pain que vous coupez en morceaux et les olives noires de Nyons. Versez l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Salez et ajoutez du piment d’Espelette selon votre goût. Mélangez et dressez dans un plat.
Portez à frémissement une grande casserole d’eau salée et y plongez les boulettes. Lorsqu’elles remontent à la surface elles sont cuites, récupérez-les à l’aide d’une écumoire.
Déposez les boulettes de ricotta sur le dessus de votre salade, un filet d’huile d’olive juste avant de servir et voilà !
