Le pâté aux pommes ou Chausson brioché aux pommes

C’est une recette de Jéremy Fouillat de la Maison Fouillat que j’ai trouvée dans un joli livre “Les recettes de la Loire” sortie à l’occasion de la fête du livre de St Etienne en octobre dernier. “Recettes de la Loire”, ce sont 25 chefs ligériens qui ont mutualisé des recettes de terroir, des plats traditionnels et des créations culinaires.

J’ai tout de suite eu un coup de coeur pour le pâté aux pommes, le goûter parfait pour un dimanche d’automne ou d’hiver. J’ai un petit peu adapté la recette car le résultat n’est vraiment pas sucré ; ça ne nous a pas trop gêné mais quand même, je pense que pour certains ça peut vraiment faire juste. Je pense que ça vient sûrement de la qualité des pommes et de la compote. En tout cas, je vous glisse mes ajustements : il y a 25g de sucre dans la recette originale mais je vous conseille d’en ajouter 20 ou 25g supplémentaire lors du pétrissage.

J’ai également ajouté de la cannelle, ça sucre naturellement ; si vous n’aimez pas, prenez de la vanille en poudre.

Le pâté aux pommes ou chausson brioché aux pommes

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Serves: pour 3 à 4 personnes Cooking Time: 20 minutes + temps de pousse et cuisson

Ingredients

250g de farine de blé ( T65)
10g de levure fraîche
25+25g de sucre (ici de coco mais prenez celui de votre choix)
2g de sel
15g de beurre doux
1 oeuf (50g)
10cl de lait (ou boisson soja)
300g de compote de pomme
2 pommes (pas trop grosses)
1 cuillère à café de cannelle ou de la vanille en poudre
1 oeuf pour la dorure

Instructions

Dans un bol, activez la levure fraîche en la mélangeant avec le lait juste tiède et 25g de sucre ; laissez poser 15 minutes, des bulles vont se former en surface.

Au bout de 15 minutes, mettez le tout dans le bol de votre pétrin ou robot, ajoutez la farine par dessus, le beurre, le sel, le reste de sucre (25g), l'oeuf et lancez un pétrissage à vitesse basse pendant 5 minutes puis un pétrissage à vitesse haute pendant 5 minutes encore (ces étapes peuvent se faire à la main bien sûr). À la fin du pétrissage, ne touchez pas à la pâte et laissez poser 30 minutes sous un torchon propre à température ambiante. Au bout des 30 minutes, formez une belle boule et déposez-la dans un saladier pour une pousse de 2h, la pâte va doubler voire tripler de volume.

Pendant ce temps, mélangez dans un saladier la compote avec des quartiers de pomme coupés fins et la cannelle. Réservez.

Farinez le plan de travail, étalez votre pâte finement en un grand disque. Déposez sur une moitié de pâte les pommes+compote. Repliez l'autre moitié de pâte sur les pommes et formez un bourrelet pour souder le chausson. Dorez le dessus avec l'oeuf battu, réalisez des entailles au ciseau, saupoudrez un peu de sucre sur le chausson et enfournez 30 à 35 minutes à 180°C, le chausson doit être bien doré.

Laissez tiédir et régalez-vous.