Choux « craquelin » très citronnés & Chantilly mascaprone

Lorsque j’ai vu ces choux, ICI, j’ai eu envie d’en faire et de rentrer enfin la recette du « craquelin » dans mon blog. Cette méthode est devenue une valeur sûre à la maison, et je l’ai déjà réalisée plusieurs fois mais je n’avais pas pu prendre de photo pour vous retranscrire les étapes. C’est chose faite avec cette version citron/chantilly. L’acidité du citron avec une crème sans beurre, peu sucrée et la douceur de la chantilly au mascarpone pour contre balancer tout ça, l’équilibre est parfait. Pour la texture, le craquelin fait la différence et apporte du croquant, un vrai délice.

Etape 1, le craquelin : 

50g de beurre doux

60g de sucre cassonade 

60g de farine

Sortez votre beurre 1heure avant de commencer le craquelin. Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine et ajoutez le beurre en morceaux. Travaillez du bout des doigts puis pétrir quelques minutes pour former une boule de pâte. Déposez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étalez-la entre ces deux papiers cuisson sur 3/4mm d’épaisseur. Réservez au frais.  

Sur les conseils de Mercotte, vous pouvez réaliser votre craquelin

– plusieurs heures à l’avance et le faire durcir au frigo.

– plusieurs jours à l’avance, vous pré-découpez vos disques de craquelin à l’emporte-pièce et vous les congelez. Très facile à récupérer ensuite, vous les posez bien froids sur les choux avant d’enfourner. 

Etape 2, la crème citron : 

2 citrons

1càc de maïzena

80g d’oeufs légèrement battus (un peu moins de deux)

60g de sucre semoule

Zestez 1 citron et pressez le jus des 2. Dans une casserole, mettre à chauffer sur feu doux le jus des citrons, les zestes (très fins), le sucre, la maïzena délayée dans un peu d’eau et les oeufs battus. Mélangez jusqu’à ce que le mélange épaississe. Cette opération prend quelques minutes. Réservez dans un récipient et filmez au contact. Vous pouvez réaliser cette préparation plusieurs heures à l’avance et même la veille pour lui laisser le temps de bien refroidir.

Étape 3, la pâte pour 16 choux :

50g d’eau

50g de lait (demi écrémé, entier ou tout eau)

1càc de sucre

1 pincée de fleur de sel

45g de beurre coupé en dés

65g de farine

100g d’oeufs battus légèrement (soit 2 oeufs environ)

Préchauffez le four à 250°C (chaleur statique préconisée mais testée avec ventilée par habitude et ça a très bien fonctionné). Portez lentement à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine. Remettre sur feu doux et desséchez rapidement la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole (2 minutes). 

Transférez votre pâton dans un grand saladier et incorporez 1/4 des oeufs battus. Mélangez bien, il faut de l’huile de coude (!!) la pâte doit être bien homogène avant chaque ajout d’oeufs. Au final, testez votre pâte en traçant au centre de la pâte un trait avec votre doigt ; il ne doit pas se refermer trop vite (j’ai fait cette étape au KA, c’est vraiment top !). Versez la pâte dans une poche munie d’une douille unie (10mm pour moi) puis dressez en quinconce des petites boules de 3/4 cm environ sur 1 plaque recouverte de papier cuisson. Lorsque le craquelin a bien durci, découpez autant de cercles que de choux, de la taille de vos choux ou comme moi, légèrement plus petits. Posez les disques de craquelin sur le dessus des choux. Une fois le four à température, enfournez la plaque de choux, éteignez le four et laissez lever pendant 15 minutes. N’ouvrez surtout pas le four durant la cuisson. Les choux vont gonfler gentiment mais pas colorer, ce n’est que dans la deuxième partie de cuisson qu’ils vont prendre leur jolie couleur ambrée. Au bout des 15 minutes, rallumez de nouveau le four à 160°C et poursuivez la cuisson encore 20 minutes voire un peu plus, tout dépend de votre four. Laissez refroidir à température ambiante avant de couper leur chapeau pour les garnir.

Pour une cuisson traditionnelle, la méthode précédente peut faire peur ! Préchauffez le four à 180°C, chaleur statique, enfournez vos choux 35/40 minutes (toujours sans ouvrir le four).

Étape 4, la chantilly au mascarpone : 

180g de crème liquide

100g de mascarpone

50g de sucre glace

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et fouettez jusqu’à obtenir une chantilly bien montée, bien lisse. Elle est ferme. Mettez-la dans une poche à douille avec un embout cannelé et réservez au frais jusqu’au moment de dresser. Vous pouvez la faire plusieurs heures à l’avance, elle se tient très bien. 

Étape 5, le dressage : 

Mettez votre crème au citron bien froide dans une poche à douille et garnissez équitablement le fond de vos choux (l’équivalent d’une petite cuillère à soupe). Par dessus, dressez généreusement votre chantilly en partant de la base puis en remontant. Fermez le chou avec son chapeau « craquelin », saupoudrez de sucre glace et servez aussitôt ! J’étais parti sur 2 choux/pers mais on s’est tous resservi … Régalez-vous !