Terrine de foie gras de canard ou les derniers préparatifs pour le repas de Noël

Quelle responsabilité…une terrine de foie gras pour 15 personnes ! Surtout qu’avec le prix de la matière première, on n’a pas vraiment le droit à l’erreur ! C’est mon papa qui a fait venir ces foies gras de qualité. Si vous avez envie d’un bon foie gras à déguster chez vous, mi-cuit, à poêler ou à farcir, si vous préférez le magret, farci ou non au foie gras, un délicieux confit ou d’autres produits dérivés du canard périgourdins, vous pouvez faire confiance à « La Ferme de Jaunour » de Boulazac. Des produits exceptionnels pour un excellent rapport qualité/prix. Ce billet n’est pas sponsorisé !! Ça fait plusieurs années qu’on prend nos foies gras crus chez eux, et nous ne sommes jamais déçus. Les foies ne rendent pas de gras, il n’y a jamais rien à vider après cuisson. Y’a plus qu’à…

(Pardon pour les photos, elles sont pas terribles, c’est avec mon portable)

J’ai réalisé cette terrine dans un moule de 32cm de long/11cm de large. Pour cette taille, il faut compter 3 foies gras crus déveinés (et oui, ils les font même tout prêts).

* Les règles : compter 12g de sel et 6g de poivre par kilo de foie gras. Il faut donc commencer par peser chaque foie, les additionner ensuite et multiplier par le nombre trouvé. C’est un produit en croix ! Exemple, j’ai pesé, 1k400 de foie (les trois réunis), j’ai donc multiplié 12g de sel et 6g de poivre par 1,4. J’ai arrondi à la baisse, je me dis qu’il vaut mieux resaler lorsque c’est dressé dans les assiettes plutôt que d’en avoir trop mis !

Récap des ingrédients pour 1k400 de fois gras : 16g de sel, 8g de poivre, 1càc bombée de sucre, 50g de cognac.

* La veille : Déposez vos morceaux de foie gras dans un grand plat en séparant délicatement les lobes. Les assaisonner avec tous les ingrédients en prenant soin de faire chaque face des lobes, les ingrédients de la marinade doivent être répartis de façon homogène. J’ai attaqué par le mélange sel/poivre/sucre sur toutes les faces puis j’ai terminé par le cognac en mettant mon pouce sur le culot et en badigeonnant franchement toutes les faces. Fermez le tout hermétiquement avec du film alimentaire et laissez une nuit au frigo.

* Le lendemain : Il ne vous reste plus qu’à cuire la terrine. Pour cela, préchauffez le four à 100°C. Dans votre terrine, reconstituez les lobes de foie gras le plus harmonieusement possible ; essayez de combler les trous s’il y en a, tassez bien avec vos mains et fermez la terrine. Plantez le thermomètre de cuisson, déposez dans un plat allant au four et versez y de l’eau chaude pour une cuisson au bain marie. Enfournez et cuisez-le à 62°C à cœur.

Je l’ai enfourné à 7h40, la température à l’interieur de la terrine était de 9°C. A 8h 14, le thermomètre affiché 31°C, et à 9h22, 62°C à coeur. Il a donc fallu 1h40 de cuisson. Au bout de ce temps, sortez le plat du four, videz un peu le gras s’il y en a (pas pour moi), laissez refroidir 1h-1h30 puis filmez votre terrine et entreposez-la au frais pour 48heures au moins. Démoulez et appréciez…Maintenant il faut que j’attende 2 jours !! 

…2 jours plus tard

Verdict : « un veritable délice »…