Râbles de lapin à la forestière, recette de Serge Alzérat

Quand mon père était toujours en activité (il est aujourd’hui un heureux retraité ! ) et qu’il se rendait à Paris pour rencontrer des commerciaux, il passait souvent par l’Opportun,  dans le chaleureux que leur réservait ce « beaujolauthérapeute », Serge Alzérat, auteur du magnifique livre « Le meilleur du terroir, la vraie cuisine de bistrot« .

Ce colosse « antidépresseur » ne prêche pas la cuisine minceur mais nous propose du lutter contre la morosité avec des remèdes sûrs tel que les dos de cabillaud sauce acidulée, la salade de peau de canard, la soupe à l’oignon gratinée ou encore sa terrine aux foies de volaille. Je reprendrai simplement les mots de Gilles Pudlowski, journaliste « Il est, ce qui plus rare, un donneur de bonheur ». Pour celles et ceux qui ne le connaîtrait pas encore, je vous propose une première recette (il y en aura d’autre!), « Les râbles de lapin à la forestière« . Un plat simple, parfumé et réconfortant qui se mariera à merveille avec un verre de côte-de-beaune. 

Ingrédients pour 4 personnes : 

4 râbles de lapin, 150g de lardons fumés, 500g de champignons de paris *(brossés et bouts des pieds coupés puis émincés s’ils sont gros), 3 petits oignons, 2 gousses d’ail, 1 échalote, 3 carottes épluchées, lavées et coupées en rondelles ou en dés, 1 petit bouquet de persil, 1 bouquet garni, 25cl de vin blanc sec, 2càs d’huile d’olive, sel et poivre. *j’ai utilisé des champignons en boite car je n’avais pas prévu de faire la recette mais c’est trop dommage ! Optez pour des petits champignons de paris frais, ça change tout !

Épluchez les oignons, l’échalote et l’ail. Émincer-les. Lavez le persil et hachez-le également. Commencez par faire rissoler les lardons dans une cocotte avec les râbles. Une fois bien dorés, tout retirer et ajoutez à la place l’échalote, l’ail, les carottes, les champignons, le persil et bouquet garni avec l’huile d’olive. Laissez cuire 5-10 minutes à feu vif en remuant. Baissez la flamme, remettez la viande et les lardons, salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 50 minutes. Servez avec des pommes de terre amandines cuites à la vapeur 15 minutes et régalez-vous.