Entremet chocolat au lait – fruit de passion

J’aime beaucoup imaginer les gâteaux dans ma tête avant de les réaliser ; penser aux saveurs, aux parfums et aux textures qui me feront saliver ! Aujourd’hui, un entremet au chocolat au lait et fruits de la passion avec une dacquoise (un biscuit très simple), un croustillant au praliné, une mousse chocolat au lait-fruit de la passion, un crémeux de fruits de la passion et une mousse chocolat au lait. Au final, des textures différentes qui croustillent ou qui fondent, de la fraîcheur avec le coulant fruit de la passion et de la légèreté avec les mousses. Plusieurs étapes mais rien de bien compliqué, il suffit d’avoir le temps, les bons ingrédients et de s’y mettre !

Entremet pour 8-10 personnes soit un cercle de 26cm.
1.la veille, préparez le crémeux fruits de la passion:

le jus de 5 fruits de la passion (soit 100g – complétez avec du jus de citron pour avoir 100g de jus si ce n’est pas le cas)
50g de jaunes d’œufs
75g d’œufs
70g de sucre
2g de gélatine ramollie et égouttée
60g de beurre

Versez le jus des fruits de la passion (passé au tamis) sur les jaunes et les œufs blanchis avec le sucre.
Cuire le tout au bain-marie en mélangeant au fouet jusqu’à ce que la
crème épaississe. Hors du feu, ajouter la gélatine puis le beurre en morceaux. Coulez dans un
moule silicone de 18cm, filmez, congelez 1 nuit jusqu’au montage (minimum 5h)

2.Le jour j (le matin pour le soir) préparez la dacquoise :

80g de blancs d’œufs.
70g de poudre de noisettes
70g de sucre glace
25g de sucre semoule

Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs, une fois mousseux, incorporez le sucre semoule en continuant de fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Ajoutez à la maryse (en trois fois) le mélange tamisé sucre glace-poudre de noisettes.  Soulevez bien la masse jusqu’à obtenir un appareil lisse. Versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez à la spatule en lui donnant la forme de votre cercle. Cuire pendant 20 minutes (surveillez la cuisson, ça peut dépendre de votre four). Sortez le biscuit du four, retournez le sur une planche de travail, passez une éponge humide sur le papier cuisson et décollez-le délicatement. Posez le cercle sur la dacquoise et passez un couteau autour du cercle pour obtenir le fond de votre entremet. Disposez-le ensuite sur le plat de service avec le cercle autour. Laissez refroidir.
3.Pour le croustillant praliné:

200g de pralinoise (en tablette, facile à trouver dans tous les supermarchés)
70g de chocolat au lait
100g de gavottes (les crêpes dentelles)

Pendant que le chocolat-praliné fond au bain marie, émiettez avec le bout des doigts les gavottes dans un saladier. Versez le mélange chocolat-praliné fondu sur les gavottes et mélangez. Répartir ce croustillant sur la dacquoise (bien la répartir de façon homogène en tassant un peu).

4.Mousse chocolat au lait fruit de la passion trouvé sur le blog « Un déjeuner de soleil« 

70g de pulpe de fruit de la passion (3 fruits environ)
1 jaune d’œuf
10g de sucre semoule
150g de chocolat au lait de couverture
125g de crème liquide

Portez à ébullition la pulpe de fruit de la passion et versez-la sur le jaune d’œuf mélangé au sucre. Cuire comme une crème anglaise et versez sur le chocolat au lait haché en trois fois comme pour une ganache. Montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la ganache légèrement refroidie. Versez le tout dans le cercle. Par dessus, posez le crémeux passion et entreposez au frigo.
5.Mousse chocolat au lait :

150g de chocolat au lait
300g de crème liquide

Faites
fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps montez la crème
en crème fouettée en ayant pris soin de mettre les branches du batteur
au congel ainsi que le saladier, c’est imparable! Une fois le chocolat
bien fondu, l’incorporer à la crème en fouettant 30 secondes. Puis
versez cette ultime couche sur le crémeux passion en lissant bien le dessus. Laissez au moins 5 heures au frigo avant d’enlever le cercle et de déguster.