Les îles flottantes et les astuces de Christophe Michalak

 Une valeur sûre ! Avec les îles flottantes, vous être certains de faire plaisir au plus grand nombre ! C’est un dessert que tout le monde aime mais que peu de monde pense à faire. C’est pourtant pas si compliqué et ça devient même simplissime avec la technique Michalak ! La cuisson des blancs au four est inratable et juste parfaite ! Les blancs ne rendent pas d’eau, ils sont fermes, c’est un délice. Vous pouvez préparer votre crème anglaise la veille, monter vos blancs et faire votre caramel quelques heures avant de les servir. J’ai essayé jusqu’à 4 heures avant, aucun souci. 

 Pour 6 personnes : 

* La crème anglaise :75cl de lait, 6 jaunes d’oeuf, 75g de sucre, 1 gousse de vanille. 

Faites bouillir 0,75L de lait demi écrémé avec 1 gousse de vanille grattée. Une fois à ébullition, laissez de côté 10 minutes pour que la vanille diffuse bien son arôme. Dans un saladier, blanchir 6 jaunes (réservez vos blancs pour le lendemain) + 75g de sucre semoule. Ensuite,ajoutez le lait (passé au chinois) au mélange jaunes-sucre en mélangeant puis remettre le tout dans une casserole. Cuire à feu doux sans cesser de remuer à la cuillère en bois en formant des « 8 » ; une fois que la crème est à 83°C ou que la mousse en surface a disparu et que la crème nappe la cuillère en bois, c’est prêt. Laissez reforidir avant de mettre au frigo plusieurs heures (ou la veille pour le lendemain).

* Pour les blancs : 6 blancs d’oeuf, 1 pincée de sel, 85g de sucre.

Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante et sortez vos blancs avant pour qu’ils soient à température ambiante. Au batteur électrique ou au robot, montez vos blancs en augmentant progressivement la vitesse. Une fois mousseux, serrez-les avec 1/4 du sucre et continuez de battre. Puis mettre à pleine vitesse tout en versant le sucre et battre jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes. Arrêtez, laissez poser quelques insants et rebattre une dernière fois à fond (Astuce de Michalak).

Remplir vos empreintes en silicone (idélalement des demi-shpères de 8cm) avec une cuillère à soupe ou une poche à douille. Lissez le dessus et enfournez pour 3 minutes. Sortez du four, laissez reposer quelques instants sur une grille puis démoulez sur une assiette et réservez au réfrigérateur. A ce moment là, j’ai laissé mes blancs 5 minutes au frais puis je les ai dressés dans mes ramequins remplis de crème anglaise. Je les ai laissés au frigo le temps de réaliser mon caramel.

* Pour le caramel : 60g de sucre semoule, une casserole à fond épais.

Sur feu doux, chauffez le sucre (sans eau) jusqu’à ce qu’il fonde et qu’il prenne une belle couleur ambrée. A l’aide d’une cuillère à soupe, nappez les blancs d’oeufs de caramel et servez aussitôt ou réservez au frigo jusqu’au moment de servir. Régalez-vous !