…Après la pâte feuilletée, la galette !

Et pour le coup, la pâte feuilletée maison, ça change tout. C’etait à tomber, j’étais toute fière de moi ! Pour la crème frangipane, j’ai pris la recette de Christophe Michalak vue dans “le gâteau de mes rêves” sur TEVA dimanche dernier ; excellente ! J’ai divisé les proportions par 2 parce que je voulais faire une petite galette (20cm de diamètre pour les 2 cercles de pâte-garniture 15cm de diamètre). Il avait mis des zestes d’orange mais j’ai opté pour la clémentine. Vous pouvez tout aussi bien choisir le pamplemousse, le citron jaune ou vert ou même le combava. Pour la crème frangipane, j’ai utilisé là aussi la méthode Michalak ! Réaliser la crème la veille, la dresser à la poche à douille à la taille souhaitée et la congeler. Le lendemain, il ne reste plus que le montage et c’est très pratique. J’avais réalisé des cercles de pâtes un peu juste pour ma garniture mais avec cette méthode, aucun souci, j’ai pu les ajuster et la garniture n’a jamais débordée. 

 

Ingrédients pour une galette de 6 personnes :

* 2 cercles de pâte feuilletée de 20cm de diamètre (J’ai utilisé un des trois pâtons réalisés la veille. Rappelez-vous, pour les chutes de pâtes, n’en faites pas une boule, le feuilletage serait foutu. Conservez-les en “accordéon” dans un film).

* pour la crème pâtissière : 65g de lait, 1/3 gousse de vanille, 30g de jaune d’oeuf, 25g de sucre, 10g de fécule de maïs.

* pour la crème d’amande : le zeste d’une clémentine bio, 60g de beurre demi-sel, 60g de sucre glace, 60g de poudre d’amande, 1 oeuf, 7g de fécule de maïs ou maïzena.

La veille, préparez la crème pâtissière. Pour cela, mettre à chauffer dans une petite casserole le lait et la vanille égrainée+la gousse. Portez à ébullition et laissez infuser. Dans un saladier, mélangez la fécule avec le sucre et le jaune d’oeuf. 

 

Par dessus, versez-y le lait vanillé en fouettant, remettez sur le feu et laissez épaissir sans cesser de mélanger. A la spatule, récupérez toute la crème et la réserver dans un plat en filmant au contact. Mettre directement au frigo.

 

Une heure plus tard (pour que la crème pâtissière ait eu le temps de refroidir), réalisez votre crème d’amande. Pour cela, Faire ramollir le beurre demi-sel au micro onde 5 à 10 secondes (il ne doit pas fondre, juste ramollir) ou sortez-le 3h avant, vous obtenez le même résultat. Travaillez-le au fouet pour le rendre plus souple. 

 

Ajoutez-y les poudres tamisées (sucre glace, poudre d’amande et fécule) puis l’œuf entier et enfin les zestes. Mélangez puis incorporez une grosse cuillère de la crème d’amande dans la crème pâtissière froide pour la détendre. Versez enfin la totalité de la crème d’amande dans la crème pâtissière pour obtenir votre crème frangipane. Remuez bien au fouet et mettre le tout dans une poche à douille pour dresser votre cercle de garniture. J’ai dessiné au crayon un cercle de 15cm sur une feuille de papier cuisson, j’ai dressé et entreposé le tout sur une assiette une nuit au congélateur (Pratique aussi pour les restes de frangipane). 

Le lendemain, étalez votre pâton de pâte finement (3mm environ). Coupez les disques de pâte avec un bon couteau et une coupe nette et piquez-les à l’aide d’une fourchette pour bien faire ressortir la vapeur lors de la cuisson. Réservez 30 minutes au frigo. A l’aide d’un pinceau humide, mouillez les bords d’un des deux disques de feuilletage. Déposez le cercle de garniture congelé (et là vous allez trouver l’astuce de Michalak très pratique ! ) sur le disque de pâte et refermez avec le second disque de feuilletage. Ils doivent parfaitement se superposer, ré-égalisez les bords au couteau si nécessaire. 

 

Appuyez avec vos doigts autour de la garniture pour bien faire adhérer et retournez votre galette (il sera plus simple de réaliser une déco). Avec le dos d’un couteau, marquez les bords sur 5 mm de l’extérieur vers l’intérieur. En fait, posez le bout de votre doigt sur le bord de la pâte et passez le couteau sur 5 mm à droite du bout de votre doigt. On pose, on marque à droite du doigt, on repose son doigt juste derrière la marque précédente et on fait une nouvelle marque à droite de notre doigt sur 5mm…et cela en faisant tout le tour. Battre l’œuf en omelette et dorez très légèrement la surface à l’aide d’un pinceau, surtout pas les bords de la galette qui ne monteraient plus du coup. 

 

A l’aide d’un couteau et en partant du centre, formez tous les 5 mm ou tous les cm, des arcs de cercle. Rentrez la pointe du couteau au centre pour faire une petite cheminée puis sur les points “Nord/sud/est/ouest” de la galette en reprenant les arcs de cercle pour ne pas que ça se voit. Ca va permettre là aussi à la vapeur de bien s’échapper durant la cuisson. Cuire dans un four préchauffé à 175°C pendant 35-40 minutes. A la sortie du four, réservez votre galette sur une grille et lustrez la surface au pinceau avec du sirop d’érable ou d’agave.

 Laissez refoidir au moins une heure avant de déguster. Le top c’est de la réaliser le matin pour le soir. Bon appétit !