Cette recette m’a immédiatement fait de l’oeil dans le Fou de Pâtisserie #16 : “Sublime fusion entre la crème d’amande et la brioche” disaient-ils. Je confirme ! Comment ne pas se succomber à cette viennoiserie recouverte de crème d’amande et de fruits secs, c’est vraiment divin. Avantage, on peut s’organiser sur 3 jours et la cuisson finale se fait en 10 minutes. Je les ai servis au goûter, j’avais préparé ma crème d’amande quelques heures avant, mon sirop le matin aussi, il ne me restait plus que l’assemblage. J’ai doublé les proportions de la brioche (100g ça faisait peu pour le bol de mon robot) et j’ai un peu modifié la recette, je vous le signale également dans la liste des ingrédients. Derniere chose, je retiens de cette recette également la cuisson dans les boites de conserves. Génial ! J’ai tout de suite pensé au futur panettone ou pain surprise que je vais pouvoir tester dans les boites de lait XXL de ma fille.

Pour la pâte à brioche (environ 16 Bostock) :

(compter 1/pers, 2 pour les gourmands)

200g de farine T45 ou gruau

6g de sel fin

20g de sucre

10g de levure fraiche

150g d’oeufs

150g 180g de beurre froid

10g de poudre de de lait demi écrémé

4 boites de conserves contenance 230g pour moi

pour le sirop : 

150g 300g de sucre

20g 40g de fleur d’oranger

40g de poudre d’amandes

20g 40g de sucre glace

220g d’eau

pour la crème d’amande :

70g de poudre d’amandes

10g de poudre à crème maïzena

60g de sucre glace

10g de fleur d’oranger

60g de beurre

50g d’oeufs entiers

* vendredi soir : la pâte à brioche.

Pesez vos oeufs et battez-les légèrement. Dans la cuve du batteur munie du crochet pétrin, versez la farine, le sel, le sucre, la levure et la poudre de lait. Faites tourner la pâte, ajoutez les oeufs petit à petit puis laissez tournez 3 minutes, pétrissage assez lent. Ajoutez le beurre et pétrissez plus rapidement. Une fois le beurre incorporé, que la pâte est lisse, stoppez le pétrissage et à l’aide d’une corne, ramenez la pâte vers le centre de la cuve pour former une boule. La pâte est très collante, c’est normal. Filmez le saladier et laissez pousser à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume soit 1h30 environ. 

Rabattez la pâte pour enlever le gaz et pour lui redonner son volume initial puis filmez à nouveau et laissez-la 1 nuit au réfrigérateur.

*Samedi matin

Coupez la pâte en 4 et boulez-la. Chemisez vos boites de conserves propres avec du papier cuisson puis laissez-y tomber vos 4 boules de pâte. Faites une première dorure au pinceau avec un oeuf battu (il m’en restait de ma pesée de la veille) puis mettez les brioches à pousser environ 1h30, elles vont bien gonfler. 

Préchauffez le four à 175°C, dorez une nouvelle fois vos brioches sur le dessus au pinceau et enfournez pour 25 à 30 minutes. Laissez refroidir, boites retournées sur une grille et démoulez. 

Coupez des tranches de 2cm de large et laissez-les à température ambiante sous un film alimentaire ou papier alu jusqu’au lendemain. Elles vont sécher un peu, ce n’est pas un problème puisqu’elles passeront dans le sirop.

*Le dimanche matin

Réalisez le sirop : Dans une casserole, versez l’eau, le sucre glace et la poudre d’amandes et portez à ébullition. Retirez du feu et laissez refroidir avant d’ajouter la fleur d’oranger. Réservez à température ambiante.

*Le dimanche en fin de matinée ou début d’aprés midi

Faites votre crème d’amande : Travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace, la maïzena et la poudre d’amandes. Une fois la préparation homogène, ajoutez les oeufs, mélangez bien puis finissez par la fleur d’oranger. Filmez et gardez au frigo.

Pour le montage, prévoir une poignée de fruits secs concassés grossièrement par Bostock. J’ai utilisé des pistaches, des amandes, des noisettes, des pignons et des cranberries. Vous pouvez opter pour des amandes effilées, même des fruits confits, des noix de pécan …

Préchauffez le four à 180°C.

Trempez chaque tranche dans le sirop puis laissez-les s’égoutter sur une grille. Etalez la crème d’amandes dessus puis collez le mélange de fruits secs.

Posez les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 10 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur les côtés. Faites tiédir et régalez-vous !