Desserts

Galette des Rois, frangipane noisettes-framboises

Cette galette est vraiment délicieuse, je l’avais réalisée l’année dernière et on s’était régalé !

Elle avait fait l’unanimité, le mélange noisettes et framboises est divin, l’ensemble n’est pas sec du tout, très moelleux, à refaire ! Si vous avez envie de changer de la traditionnelle frangipane, essayez-la vous ne serez pas déçus. Évidemment, je vous encourage à réaliser votre pâte feuilletée inversée maison, la recette de Christophe Felder est parfaite, retrouvez-la sur le blog ici. J’ai trouvé cette belle idée Chez Macaronette&Cie, toujours de bonnes et belles choses sur son blog.

les quantités que je vous donne ci-dessous sont pour réaliser une galette de 24 cm de diamètre soit pour 6 à 8 personnes. J’ai donc, pour cela, utilisé deux cercles de pâte feuilletée inversée de 24 cm de diamètre chacun. 

Pour retrouver la recette de pâte feuilletée inversée détaillée, c’est sur ce post, CLIC.

Galette des Rois, frangipane noisettes-framboises

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Serves: 6 à 8

Ingredients

  • Pour la crème pâtissière : 
  • 12,5cl = 125g de lait demi écrémé
  • 1càs de vanille liquide de qualité 
  • 30g de jaunes d'œufs
  • 30g de sucre semoule
  • 10g de maïzena
  • Pour la crème de noisettes :
  • 60g de beurre
  • 65g de poudre de noisettes
  • 65g de sucre glace
  • 40g d'oeuf entier (pour cela battre l'oeuf comme une omelette et peser la bonne quantité)
  • 6g de maïzena
  • Pour la crème frangipane :
  • La totalité de la crème pâtissière
  • La totalité de la crème de noisettes
  • une trentaine de framboises surgelées entières
  • + un jaune + 1càs de lait pour la dorure

Instructions

1

La veille ou une heure avant, préparez la crème pâtissière. Pour cela, mettre à chauffer dans une petite casserole le lait. Dans un saladier, mélangez la fécule avec le sucre et le jaune. Versez le lait chaud sur cette préparation en mélangeant, remettez sur le feu et laissez épaissir sans cesser de mélanger. Retirez du feu, incorporez la vanille puis à la spatule, récupérez toute la crème et la réserver dans un plat en filmant au contact. Mettre directement au frigo jusqu'au lendemain ou pour une heure au moins.

2

Une heure plus tard (pour que la crème pâtissière ait eu le temps de refroidir), réalisez votre crème de noisettes. Pour cela, faire ramollir le beurre au micro onde 5 à 10 secondes (il ne doit pas fondre, juste ramollir) ou sortez-le 2h avant, vous obtenez le même résultat.

3

Crémez le beurre à la spatule et ajoutez-y les poudres, mélangez bien puis les 40g d'œuf en deux fois. Mélangez puis incorporez une grosse cuillère de la crème de noisettes dans la crème pâtissière froide pour la détendre. Versez enfin la totalité de la crème de noisette dans la crème pâtissière pour obtenir votre crème frangipane. Remuez bien au fouet et mettre le tout dans une poche à douille pour dresser votre cercle de garniture plus tard sur votre disque de pâte feuilletée. Pour ma part, j'ai versé ma frangipane dans un moule silicone de 20cm, j'ai placé la fève, j'ai enfoncé mes framboises dans la crème puis entreposé le tout une nuit au congélateur. Vous pouvez même faire ça plusieurs jours avant c'est très pratique.

4

Le lendemain ou une heure après, abaissez votre pâton de pâte finement (3mm environ). Coupez deux disques de pâte de 24cm avec un bon couteau ; la coupe doit être nette. Piquez-les à l'aide d'une fourchette pour bien faire ressortir la vapeur lors de la cuisson. 

5

A l'aide d'un pinceau humide, mouillez les bords d'un des deux disques de feuilletage. Déposez le cercle de garniture congelé de 20cm (et là vous allez trouver l'astuce de Michalak très pratique ! ) sur le disque de pâte et refermez avec le second disque de feuilletage. Ils doivent parfaitement se superposer, ré-égalisez les bords au couteau si nécessaire.

6

Ici, j'ai ajouté une bande de chutes de pâte entre les deux cercles (cf. photo en haut à gauche) pour donner encore plus de feuilletage. J'ai trouvé cette astuce chez Carine du blog "Chic Chic Chocolat": 

7

On badigeonne le pourtour de la galette avec de l'eau au pinceau, on place une bande de pâte tout autour de la garniture. On badigeonne encore un peu d'eau au pinceau sur le pourtour et on recouvre du deuxième disque de pâte. On se retrouve donc avec 3 épaisseurs de pâte sur les bords qui vont permettre d'avoir une galette très très feuilletée ! Cette étape est facultative mais je la conseille vivement si vous utilisez une pâte du commerce, l'illusion sera presque parfaite ! Dorez la galette une première fois avec le mélange jaune+1càs d'eau et gardez au frigo 30 minutes à 1h.

8

Appuyez avec vos doigts autour de la garniture pour bien faire adhérer. Avec le dos d'un couteau, marquez les bords sur 5 mm de l'extérieur vers l'intérieur. En fait, posez le bout de votre doigt sur le bord de la pâte et passez le couteau sur 5 mm à droite du bout de votre doigt. On pose, on marque à droite du doigt, on repose son doigt juste derrière la marque précédente et on fait une nouvelle marque à droite de notre doigt sur 5mm... et cela en faisant tout le tour. 

9

A l'aide d'un couteau réalisez la déco que vous désirez. Rentrez la pointe du couteau au centre pour faire une petite cheminée puis sur les points "Nord/sud/est/ouest" de la galette en reprenant les arcs de cercle pour ne pas que ça se voit. Ca va permettre là aussi à la vapeur de bien s'échapper durant la cuisson. Dorez une dernière fois votre galette au pinceau avec le mélange jaune+1càs d'eau.  

10

Cuire dans un four préchauffé à 210°C pendant 15 minutes puis baissez la température à 180°C et laissez encore cuire pendant environ 20/25 minutes. 

11

A la sortie du four, réservez votre galette sur une grille et lustrez la surface au pinceau avec du sirop d'érable ou d'agave (cette étape est facultative). Laissez refroidir au moins une heure avant de déguster. Le top c'est de la réaliser le matin pour le soir. Régalez-vous !

Notes

Petit rappel : pour les chutes de pâtes, n'en faites pas une boule, le feuilletage serait foutu. Conservez-les en "accordéon" dans un film. La pâte feuilletée peut être réalisée 2 à 4 jours avant même d'être congelée et sortie la veille au frigo.

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8 Commentaires

  • Reply
    vero-43
    2 janvier 2018 à 11 h 35 min

    Sublime même si ça faut longtemps je m’en souvien encore 😜😍

    • Reply
      Ana
      2 janvier 2018 à 11 h 43 min

      Moi aussi … miam miam !

  • Reply
    gourmandelise
    4 janvier 2018 à 20 h 39 min

    Ta galette est magnifique!
    Bravo pour ton très beau feuilletage, quelle réussite!!

    • Reply
      Ana
      4 janvier 2018 à 21 h 12 min

      Merci Elise, c’est vrai que la pâte maison, y’a pas photo !

  • Reply
    LE TAMARIN TOQUÉ
    6 janvier 2018 à 10 h 47 min

    Qu’elle a l’air appétissante cette galette ! Superbe !

    • Reply
      Ana
      6 janvier 2018 à 16 h 59 min

      Merci beaucoup !

  • Reply
    gingembre & chocolat
    8 janvier 2018 à 20 h 09 min

    rhooooooo toute en gourmandise !!!! comme elle me plait 🙂 j’en ferai qu’une bouchée moi de cette galette

    • Reply
      Ana
      8 janvier 2018 à 20 h 17 min

      C’est exactement ce qu’on a fait !

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