Praliné maison #les bases de la pâtisserie

Depuis le temps que je voulais répertorier la recette du praliné sur le blog, je pense que ça se compte en années ! Il faut dire que la première fois que j’avais tenté la fabuleuse aventure du praliné maison (avec ma soeur, je pense qu’elle s’en souvient…!), mon robot avait failli me lâcher et en prime, mettre le feu à mon appartement ! Ben oui, vous m’avez comprise, le praliné n’est pas très compliqué à réaliser mais il faut un bon robot, puissant pour pouvoir broyer la nougatine. J’ai choisi la recette de Bernard Laurance et j’ai par contre opté pour un mélange 50%amandes-50%noisettes. Quelle satisfaction d’obtenir sa pâte de praliné maison, c’est magique ! À vous les « Paris-Brest », les croustillants aux gavottes … 

ingrédients pour un pot à confiture (environ 370g à 400g)

120g de noisettes avec peau

120g d’amandes avec peau

160g de sucre semoule

15g d’eau

Versez le sucre et l’eau dans une poêle et allumez sur feu moyen. Laissez chauffer et quand le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, que le sirop devient épais (vérifiez avec le thermomètre, il doit être à 121°C) ajouter le mélange amandes/noisettes d’un coup.

Bien mélanger avec une cuillère en bois pour recouvrir chaque amande et chaque noisette de sucre.

A ce moment, le sucre va sabler, il va se cristalliser de nouveau. C’est normal, continuez de mélanger.

Le sucre va ensuite refondre comme sur la photo ci-dessus, en caramélisant cette fois.

Une fois tout le sucre caramélisé, enlevez du feu et versez sans attendre tout le contenu sur un tapis silicone.

Laissez refroidir 30 minutes, la plaque obtenue va durcir. Cassez-la alors en morceaux, grossièrement et mettez les bouts obtenus dans la cuve du robot.

Commencez par la touche PULSE, plusieurs fois successives, pour obtenir le PRALIN (utile pour certaines recettes d’ailleurs) puis laissez tourner le mixeur (en faisant quelques pauses quand même pour éviter la surchauffe), la poudre va s’humidifier pour finir en une masse amalgamée et humide, on le voit bien sur les photos ci-dessous. 

Au bout de 5 minutes environ (selon votre mixeur), on obtient notre belle pâte de praliné maison que vous pouvez conserver dans une boite hermétique ou un pot en verre plusieurs semaines au réfrigérateur. Régalez vous !