Une recette à garder dans mes classiques, mes valeurs sûres ! Merci à Miss Bretzel , fraîchement titulaire de son CAP pâtisserie, pour m’avoir prodigué ses conseils et donné cette superbe recette du CAP pâtisserie par le biais de son blog. Vous pouvez la retrouver, ICI, sur « RocktheBretzel ».

Pardonnez-moi pour les photos, je les ai prises avec mon portable parce que je n’étais pas chez moi, mais il fallait absolument que je la répertorie sur le blog. Ça peut paraître compliqué mais en fait, si vous suivez bien les instructions, c’est largement abordable, lancez vous, nous on s’est régalé !

Ingrédients pour un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de haut :

 * Pour les biscuits cuillers (2 cartouchières d’environ 32 cm et 2 cercles de 18 cm + qq biscuits) : 

120g de blancs d’oeufs

100g de sucre semoule

80g de jaunes d’oeufs

100g de farine

du sucre glace pour saupoudrer les biscuits

* Pour la bavaroise au chocolat et poires :

250g de lait 

80g de jaunes d’oeufs

50g de sucre

3 feuilles de gélatine soit 6g

100g de chocolat noir

250g de crème liquide entière

4 à 6 demi-poires au sirop

* Pour le sirop au rhum :

100g d’eau

125g de sucre

20g de rhum

* Pour le nappage neutre (facultatif mais ça fait un rendu très brillant, c’est joli) :

60g d’eau 

40g de sucre semoule

1 feuille, soit 2g de gélatine  

* La veille, pour le sirop au rhum : 

Portez à ébullition l’eau et le sucre. Laissez refroidir et ajoutez le rhum, réservez à température ambiante.

 

* Pour les bisucits à la cuillère :

Préchauffez le four à 190°C.

Préparez deux plaques en les recouvrant de papier cuisson et tracez vos deux cercles de 18cm et vos 2 cartouchières d’environ 30cm de long et 5cm de haut en prenant soin de retourner le papier ensuite pour que ça ne laisse pas de trace sur le biscuit (ma plaque n’était pas assez grande donc j’ai fait 3 cartouchières plus petites mais pas de panique, ça se soude pareil dans le moule).

Montez les blancs en neige lentement au départ puis augmentez petit à petit la vitesse. Lorsqu’ils deviennent bien mousseux, ajoutez 20g de sucre pour les serrer, et continuez de battre jusqu’à ce qu’ils soient montés et bien fermes. Dans un cul de poule, fouettez le sucre restant avec les jaunes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume (je l’ai fait au robot). Versez ce mélange sur les blancs d’oeufs fermes et mélangez rapidement à la spatule en soulevant délicatement les blancs, ce n’est pas grave si tout n’est pas incorporé. Ajoutez la farine tamisée et délicatement, à la spatule (la maryse), soulevez les blancs en revenant vers le centre du saladier et en tournant le saladier. C’est comme pour les coques de macarons. Transvasez le mélange dans une poche (munie d’une douille de 14mm si possible) et dressez vos biscuits sans attendre pour ne pas que la pâte retombe. Inutile de trop les serrer car ils vont gonfler à la cuisson et se toucher alors. 

A l’aide du tamis, saupoudrez les biscuits de sucre glace une première fois ; laissez poser 5 minutes, puis une deuxième fois, juste avant d’enfourner. Cuire pendant 10 à 12 minutes. 

* Pour la bavaroise au chocolat et poires :  

 

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 20 minutes avant. Pour assurer le coup, mettez le fouet du batteur au congélateur 30 minutes. Dans une casserole, portez à légère ébullition le lait et la moitié du sucre.  

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde, réservez.

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le restant de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le lait chaud, en filet, fouettez bien et remettez le tout dans la casserole, sans cessez de remuer. C’est une crème anglaise, il faut donc stopper la cuisson lorsque la crème atteint 85°C ou lorsque celle-ci nappe la cuillère.

Ajoutez-y le chocolat fondu, la gélatine éssorée ; mélangez bien, versez dans un récipient et filmez au contact. Réservez au frais.

1 heure plus tard, fouettez la crème liquide doucement au départ puis augmentez la vitesse petit à petit afin d’obtenir une belle mousse épaisse et brillante. Incorporez-y la crème anglaise chocolatée, à la spatule, en soulevant bien la masse de bas en haut. Une fois le mélange bien homogène, réservez pour le montage final. 

* Pour le montage : 

Dans un cercle de 20cm de diamètre et de 4/5 cm de hauteur (recouvert de film rhodoïd c’est plus pratque), disposez les cartouchières sur le bord et un premier disque de biscuits au fond. Imbibez généreusement, au pinceau, le disque et plus légèrement les biscuits du côté. Versez un peu de bavaroise, disposez des morceaux de poire (c’est un peu au goût pour la quantité) et à nouveau de la bavaroise. Placez par dessus, en appuyant un peu pour tasser, le deuxième disque de biscuit qu’il faudra également imbiber généreusement. Recouvrir encore de mousse, morceaux de poires puis mousse. Laissez prendre au frais au moins 1h30 avant de passer au nappage brillant. 

* Pour le nappage neutre au moins 1h à 1h30 après (facultatif) : 

Je ne sais d’ailleurs pas pourquoi je l’ai fait étant donné qu’on ne le voit absolument pas puisque j’ai improvisé une déco « foutoir » !!

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide environ 30 minutes avant utilisation. Porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine complètement. Laisser refroidir mais pas trop longtemps sinon le nappage va figer. Une fois la bavaroise légèrement prise (compter environ 30 minutes), la recouvrir du nappage neutre liquide en versant en filet sur toute la surface (ne pas verser au même endroit, ça pourrait faire un trou).