Déposez une passoire sur un saladier et recouvrez d'un torchon très fin ou une étamine, une gaz. Versez le yaourt dedans et formez un petit balluchon bien serré, la passoire ne doit pas toucher le fond du saladier. Idéalement il faudrait pouvoir suspendre ce petit baluchon au dessus d'un saladier dans le frigo mais ça fonctionne bien quand même. Réservez au frigo 24h. Le yaourt va s’égoutter et prendre une texture plus ferme.

24h après, ôtez la petite arête centrale des sardines et déposez vos filets dans le bol du robot. Ajoutez tout le yaourt égoutté, le piment d'Espelette, les zestes de citron, le basilic frais, mixez jusqu'à ce que la texture soit lisse, environ 1 minute. Ajoutez enfin, l'échalote ciselée, le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre, indispensable ici j'ai trouvé.

Mélangez et déposez dans un récipient.