Pour le coulis, il suffit de mixer les ingrédients jusqu'à obtenir un coulis bien lisse. Vous pouvez l'allonger avec un peu d'eau si besoin.
Dans une poêle, faites torréfier à sec les amandes et les pistaches ; surveillez, il ne faut pas les faire brûler. Dès qu’une bonne odeur de fruits secs se dégage, ajoutez les 3/4 du sucre en le répartissant dans toute la poêle. Il va fondre et caraméliser doucement. L’opération est délicate, faites-la sur feu moyen. Lorsque le caramel commence à se former, remuez pour bien enrober les fruits secs. Déposez le tout sur une feuille de papier cuisson. Attendez qu’ils refroidissent et mettez-les dans un sac congélation pour les concassez facilement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ça évite d'en mettre partout).
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre blond de canne soit environ 20g pour blanchir le tout.
En parallèle, battre les blancs en neige fermes puis versez en filet le miel bien chaud (117° si vous utilisez un thermomètre mais j'ai fait au pif), continuez de battre jusqu’à ce que le bol du robot refroidisse.
Ajoutez les blancs dans les jaunes en soulevant bien la préparation, sans casser les blancs, comme pour une mousse au chocolat.
Fouettez la crème en chantilly bien ferme. À l’aide d’une spatule, incorporez la crème chantilly aux blancs en neige puis la totalité des fruits secs caramélisés. Soulevez bien la préparation, le mélange doit être homogène et lisse.
Versez le tout dans un moule à cake recouvert de papier film et tapotez le moule pour tasser. Refermez avec le film alimentaire, lissez bien le dessus. Mettez au congélateur 12h minimum.
Pour le dressage, sortez le nougat au dernier moment, découpez des belles tranches et versez le coulis.
