Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée, puis laissez infuser 10 minutes hors du feu.

Blanchissez les jaunes avec le sucre, versez le lait filtré dessus en mélangeant et remettez dans la casserole.

Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 83 °C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Laissez refroidir puis réservez au frais plusieurs heures.

Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante.

Montez les blancs avec le sel en augmentant progressivement la vitesse. Une fois mousseux, ajoutez 1/4 du sucre, puis le reste à pleine vitesse jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Laissez reposer quelques instants et battez une dernière fois.

Remplissez des empreintes en silicone (demi-sphères de 8 cm idéalement), lissez et enfournez 3 minutes.

Laissez reposer sur une grille, démoulez et réservez au frais, puis dressez les blancs sur la crème anglaise.

Faites fondre le sucre à sec sur feu doux, dans une casserole à fond épais, jusqu'à obtenir une couleur ambrée.

Nappez les blancs de caramel et servez aussitôt, ou réservez au frais jusqu'au service.