Commencez par laver, peler et couper les carottes et la butternut en morceaux. Faites-les cuire à la vapeur ou à l'eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Dans un récipient haut, pour éviter les projections, mettez le beurre fondu, le sel, le poivre et le persil. Ajoutez les légumes bien égouttés et mixez.

Clarifiez 4 œufs, ajoutez les jaunes d’œufs à la purée, mixez à nouveau et vérifiez l'assaisonnement. Déposez la préparation dans un saladier plus grand pour la suite. Ajoutez la farine et la Maïzena tamisées, c'est toujours mieux, puis mélangez.

Préchauffez le four à 180 °C.

Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement, à l’aide d’une maryse, à la purée de légumes (comme vous le feriez pour une mousse au chocolat). Étalez le mélange obtenu sur une plaque recouverte de papier cuisson en formant un rectangle d’environ 30–32 cm par 25–28 cm. Lissez bien la surface et faites cuire 12 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que la préparation se décolle du papier sulfurisé et soit légèrement dorée sur le dessus.

À la sortie du four, laissez tiédir 5 minutes, puis roulez le biscuit dans le papier cuisson pour ne pas qu'il sèche.

Pendant ce temps, fouettez votre ricotta pour la détendre et ajoutez-y les zestes de citron et le piment d'Espelette. Déroulez alors votre biscuit (il ne doit pas être trop chaud) et, à l’aide d’une spatule, tartinez-le de ricotta fouettée. Déposez votre truite fumée comme dans la vidéo. Commencez à décoller la préparation d’un côté et roulez en serrant bien. Aidez-vous du papier cuisson pour rouler, il se décolle très bien. Filmez votre biscuits en formant un boudin que vous roulez plusieurs fois sur lui même pour bien serrer les côtés. Réservez au frigo 1 à 2 heures, ou jusqu'au moment de servir.

Coupez vos tranches et dégustez froid, avec une salade de mâche.