Commencez par le pesto en mixant tous les ingrédients, il doit être lisse ! Rectifiez l'assaisonnement et réservez.

Dans une sauteuse, faites revenir l'échalote finement hachée avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 2 à 3 minutes.

Ajoutez le blanc de poireau émincé, faites revenir qq instants aussi en mélangeant.

Remettez 1 cuillère à soupe d’huile d'olive puis versez le riz. Mélangez jusqu'à ce que ce dernier soit translucide et bien enrobé d'huile puis déglacez avec le vin blanc et laissez-le s'évaporer.

Pendant ce temps faites bouillir votre bouillon de légumes et gardez-le chaud pour la cuisson.

Versez une 1ère louche de bouillon et attendre l'absorption totale du liquide avant de verser une 2nde louche (cette opération se fait sur feu doux à frémissement pdt environ 18’

le riz doit être croquant mais cuit). En fin de cuisson ajoutez le beurre de noix de cajou ou le parmesan, salez/poivrez au goût.

Pendant ce temps faites revenir dans une poêle l'ail et paprika avec un peu d'huile d'olive puis ajoutez les champignons émincés et faites sauter sur feu vif 5 min. Déglacez avec le vinaigre balsamique, mélangez bien, salez/poivrez, réservez au chaud.

Pour servir, dressez le risotto dans les assiettes, ajoutez des champignons sur le dessus, des pointes de pesto par-ci par-là et des oignons frits.