Dans une sauteuse, faites revenir 3 à 5 minutes dans l'huile d'olive, l'oignon haché et l'ail pressé.

Ajoutez le concentré de tomates puis toutes les épices, mélangez pendant 1 minute sur feu moyen pour les torréfier sans les faire brûler.

Versez alors les tomates concassées, l'eau et le lait de coco.

Couvrez et cuire à couvert 20 minutes environ en mélangeant 2 à 3 fois. La sauce va réduire et épaissir.

Pendant ce temps faites cuire vos oeufs. Déposez-les en une seule couche dans une casserole et couvrir d’eau froide. Couvrir la casserole avec un couvercle et amener les œufs à ébullition. Une fois l'eau à ébullition, baissez pour avoir une eau frémissante et cuire 9 minutes. Égouttez et rincer immédiatement sous l’eau froide

quand vous arrivez à les manipuler, écalez-les délicatement.

En fin de cuisson, ôtez le couvercle, on poivre très généreusement et on sale un peu

on ajoute les épinards qui vont tomber instantanément au contact de la sauce très chaude.

On mélange puis on met nos oeufs à réchauffer 2 minutes et on sert. Dressez du riz dans un bowl, faites un puits au centre et mettez le curry dedans. Par dessus, de la coriandre fraîche, des éclats de noix de cajou et voilà !